Διαχείριση Αλλεργιογόνων Ουσιών στη Βιομηχανία Τροφίμων

Αξιολόγηση του κινδύνου και επισήμανση στο πλαίσιο της διαχείρισης των αλλεργιογόνων ουσιών.

Σύμφωνα με τις ισχύουσες κανονιστικές διατάξεις και τη νομοθεσία για τα τρόφιμα στην Ευρωπαική Ένωση, υπάρχει η απαίτηση δήλωσης των αλλεργιογόνων ουσιών στη σήμανση των τροφίμων.

Ο κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 για την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές και συγκεκριμένα το άρθρο 9 παράγραφος 1 σημείο γ, απαιτεί όπως κάθε συστατικό ή τεχνολογικό βοήθημα που απαριθμείται στο Παράρτημα ΙΙ του Κανονισμού, ή που προέρχεται από ουσία και το οποίο προκαλεί αλλεργίες ή δυσανεξίες και χρησιμοποιείται στην παραγωγή ή παρασκευή ενός τροφίμου και εξακολουθεί να υπάρχει στο τελικό προιόν, ακόμη και σε τροποποιημένη μορφή, είναι υποχρεωτική η επισήμανση του για ενημέρωση των καταναλωτών. 

Αυτό που παραμένει σε εκκρεμότητα, ωστόσο, είναι η απουσία οποιασδήποτε νομικής ρύθμισης σχετικά με την επισήμανση αλλεργιογόνων ουσιών που ακούσια μπορούν να επιμολύνουν τα  τρόφιμα μέσω της "διασταυρούμενης επιμόλυνσης" κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. 

Η  "διασταυρούμενη επιμόλυνση" μπορεί να επισυμβεί σε προϊόντα διατροφής που είναι απαλλαγμένα από αλλεργιογόνα και που παράγονται τον ίδιο χρόνο και στην ίδια γραμμή παραγωγής όπου προηγουμένως παρήχθησαν τρόφιμα που περιείχαν αλλεργιογόνες ουσίες (γάλα, αυγό, σόγια, ξηρούς καρπούς, αλεύρι κ.λ.π.), ή και που έγινε χρήση του ίδιου εξοπλισμού παρασκευής ή επεξεργασίας τους. 

Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η βιομηχανία τροφίμων έχει υιοθετήσει εκτεταμένα την δήλωση στην επισήμανση των τροφίμων «Δυνατόν να περιέχει». («Δυνατόν να περιέχει ίχνη ξηρών καρπών, γάλακτος, αλεύρου» κ.λ.π)

Βασικές πτυχές μιας λειτουργικής πολιτικής διαχείρισης των αλλεργιογόνων

Στο πλαίσιο αυτό, οι κατευθυντήριες γραμμές στο διεθνές εμπόριο (BRC, IFS) και της ορθής  βιομηχανικής πρακτικής, απαιτούν την πλήρη συμπερίληψη της διαχείρισης των αλλεργιογόνων στην παραγωγή. Η διαχείριση των αλλεργιογόνων θα πρέπει να ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο της διασταυρούμενης επαφής. 

Η διαχείριση των αλλεργιογόνων θα πρέπει να περιλαμβάνει τα ακόλουθα σημαντικά στοιχεία:

•αξιολόγηση προμηθευτών και των πρώτων υλών που προμηθεύουν

•ορθή αποθήκευση και τήρηση της ορθής αποθηκευτικής πρακτικής

•ορθή διαδρομή των τροφίμων από την αποθήκη στους χώρους παραγωγής

•ορθή παραγωγική διαδικασία

•ορθή διανομή

Σε αυτή τη διαδικασία, πρέπει να συμμετέχουν όλα τα τμήματα μιας μονάδας παραγωγής, π.χ όχι μόνο το τμήμα ποιοτικού ελέγχου, αλλά και το τμήμα ανάπτυξης προϊόντων καθώς και τα τμήματα αγορών και πωλήσεων. Το κεντρικό στοιχείο στην όλη διαδικασία είναι η ίδια η παραγωγή - με τον καθορισμό ορισμένων αλληλουχιών στην παραγωγική διαδικασία και στην επικύρωση των προγραμμάτων καθαρισμού. Τα προϊόντα που περιέχουν αλλεργιογόνα πρέπει ιδανικά να παράγονται με τέτοιο τρόπο ώστε τη σειρά παραγωγής τους να ακολουθεί η εφαρμογή ενός ικανοποιητικού προγράμματος καθαρισμού, έτσι ώστε να αποκλείεται η μεταφορά των αλλεργιογόνων στο επόμενο προϊόν που θα παραχθεί στη συνέχεια. Για τον καθαρισμό μιας μονάδας παραγωγής μετά που θα ακολουθήσει μια νέα παραγωγή με αλλεργιογόνα είναι αναγκαίο όπως τα προγράμματα καθαρισμού να επικυρώνονται με τη μορφή γραπτής έκθεσης όπου είναι δυνατόν.