Ένας χαρισματικός σεφ με 3 Michelin επεξηγεί γιατί η Κυκλική Γαστρονομία είναι πλέον μονόδρομος

Eάν κανείς θεωρήσει ότι οι σεφ μπορούν να αποτελέσουν τους ιδανικούς πρεσβευτές και τους πιο επιδραστικούς εκπροσώπους της διατροφικής κουλτούρας μίας περιοχής, συμβάλλοντας καθοριστικά προς αυτή την κατεύθυνση, τότε ο Ιταλοαργεντινός, Mauro Colagreco, αποτελεί μία τέτοια περίπτωση. Είναι ο ιδιοκτήτης και επικεφαλής του εστιατορίου Mirazur με τρία αστέρια Michelin στο Μεντόν της Γαλλίας.

Μιλώντας στο πλαίσιο της διεθνούς έκθεσης τροφίμων και ποτών που διεξήχθει τον περασμένο Οκτώβριο στο Παρίσι εξήγησε ότι η κυκλική γαστρονομία είναι η γαστρονομία που έχει θετικό αντίκτυπο στον πλανήτη, κατεύθυνση προς την οποία κινείται και ο ίδιος στο εστιατόριο όπου είναι επικεφαλής. Πρόκειται ουσιαστικά για τη μορφή της γαστρονομίας που παρουσιάζει ένα ολιστικό όραμα, που ενσωματώνει την παραγωγή, την κατανάλωση και την εκπαίδευση.

06/06/2023 ATI Seminar: Σεμινάριο για τη Κυκλική Γαστρονομία στην Εστίαση

"Ο δρόμος για την αυριανή βιομηχανία τροφίμων”

"Η κυκλική γαστρονομία είναι ο δρόμος για την αυριανή βιομηχανία τροφίμων και δεν υπάρχει άλλος τρόπος. […] Πρέπει να αρχίσουμε να σκεφτόμαστε σοβαρά πώς θα ταΐζουμε τον πληθυσμό, όχι στο μέλλον, αλλά τώρα. Είναι ο μόνος τρόπος για να διασφαλιστεί ένας βιώσιμος τρόπος ζωής για τους ανθρώπους στη γη. Αυτό είναι για μένα η κυκλική γαστρονομία”, ανέφερε μεταξύ άλλων.

Στο πλαίσιο της φιλοσοφίας που πρεσβεύουν ο ίδιος και το εστιατόριό του διαχειρίζονται πενήντα στρέμματα γης, τα οποία καλλιεργούνται με τη μέθοδο περμακουλτούρας. Από εκεί παράγεται το 80% των λαχανικών που καταναλώνονται στο εστιατόριό του. Η περμακουλτούρα αποτελεί την εφαρμοσμένη επιστήμη που στηρίζεται σε μία σειρά από επιστημονικές κατευθύνσεις και στοχεύει στον σχεδιασμό ενός αειφόρου τρόπου ζωής που δεν δανείζεται αγαθά και πόρους από το μέλλον, αλλά δημιουργεί η ίδια και διασφαλίζει τη βιωσιμότητα των φυσικών πόρων για τις επόμενες γενιές. 

"O κύριος στόχος μας είναι να κατανοήσουμε καλύτερα τη φύση και τους κύκλους της, να τη διατηρήσουμε και να διατηρήσουμε τη βιοποικιλότητα. Με αυτή την έννοια, δημιουργήσαμε μια κυκλική γαστρονομία, επινοώντας πολλούς πιθανούς τρόπους παραγωγής ξυδιών, τουρσί, κονσερβών, κομποστοποίησης, επανένταξης των αγαθών στο χώμα μας, στον κήπο μας”, ανέφερε μεταξύ άλλων ο ίδιος.

06/06/2023 ATI Seminar: Σεμινάριο για τη Κυκλική Γαστρονομία στην Εστίαση

Ο ίδιος συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς, από τους οποίους προμηθεύεται προϊόντα, με εξαίρεση την προμήθεια ΠΟΠ προϊόντων όπως για παράδειγμα το βαλσαμικό ξύδι από τη Μόντενα της Ιταλίας ή η παρμεζάνα. "Θέλουμε να βοηθήσουμε και να προστατέψουμε αυτούς τους μικρούς παραγωγούς που δουλεύουν τη γη επί αρκετές γενιές, αλλά μερικές φορές αντιμετωπίζουν προκλήσεις όταν τα παιδιά τους, για παράδειγμα, δεν θέλουν να ακολουθήσουν επαγγελματικά τους βήματα. Επομένως, εκτιμούμε πραγματικά τους τοπικούς παραγωγούς, οι οποίοι αποτελούν μέρος του πλούτου της γης και του terroir της”.

O ίδιος στηρίζει απόλυτα την ανάγκη της τοπικότητας και των προϊόντων με ονομασία προέλευσης, επισημαίνοντας ότι δεν κάνει εισαγωγές εξωτικών φρούτων, αντιθέτως έχει φυτέψει δικές του μπανάνες, φρούτα του δάσους και μάνγκο καθότι με την αλλαγή του κλίματος η γη αλλάζει και αυτό δίνει την δυνατότητα να ευδοκιμήσουν δέντρα που αναπτύσσονται συνήθως σε θερμότερα κλίματα. 

Η αφοσίωση στη χρήση των τοπικών προϊόντων βασίζεται αφενός στην πρόθεση για στήριξη των τοπικών οικονομικών, αφετέρου στην προσπάθεια μείωσης των ρύπων που προκύπτουν κατά τη μεταφορά τους.

Ο ίδιος ξεκίνησε επίσης μια πρωτοβουλία που ονομάζεται "Φυτέψτε ένα δέντρο στο Mirazur”, όπου με ελάχιστη συμβολή 25 ευρώ οι οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να φυτέψουν ένα δέντρο που στη συνέχεια τους ανήκει για μια ζωή. Μπορούν να έρθουν να το επισκεφτούν με τα παιδιά τους και να δοκιμάσουν τα φρούτα.