Οινογνωσία: Ποιήση.... στο Ποτήρι. Όλα όσα πρέπει να Γνωρίζετε

Το κρασί για τους Wine Lovers δεν είναι απλώς ένα αλκοολούχο ποτό, που απολαμβάνουν με το φαγητό τους στο τραπέζι. Είναι χαλάρωση και αποφόρτιση, είναι μια συλλεκτική δραστηριότητα, ένα νέο επίπεδο γνώσης και μάθησης. Είναι λατρεία! Για πολλά χρόνια, η ενασχόληση με το κρασί είχε έναν αυστηρά «ελιτίστικο» χαρακτήρα, απωθώντας πολύ κόσμο από το να το γνωρίσει καλύτερα. Πλέον οι θαυμαστές και γνώστες του κρασιού όλο και πληθαίνουν, εξερευνώντας και άλλες δραστηριότητες πέρα από την κατανάλωσή του, όπως η οινογνωσία.

Η εξειδίκευση στην οινογνωσία βασίζεται όχι μόνο στην ικανότητά σας να εντοπίζετε διάφορα αρώματα και γεύσεις, αλλά και να αξιολογείτε τη δομή ενός κρασιού, όπως τα επίπεδα οξύτητας, έντασης και τανινών μεταξύ άλλων. Εμείς, έχουμε συγκεντρώσει όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για να αριστεύσετε στην οινογνωσία!

Τι πρέπει να ξέρει ο επίδοξος οινογνώστης

Πριν προχωρήσουμε στην ανάλυση της διαδικασίας, θα πρέπει να αναφέρουμε κάποια σημεία, για να καταλάβουμε καλύτερα τον σκοπό του εγχειρήματος. Αρχικά, στην οινογνωσία δεν υπάρχει σωστό και λάθος! Ο καθένας προσεγγίζει το κρασί με βάση τις δικές του μνήμες, ανάγκες, προτιμήσεις και τελικά σχηματίζει την προσωπική του άποψη. Επομένως, στο κρασί δεν υπάρχει αντικειμενικότητα. Ακόμα και οι πιο καταξιωμένοι ειδικοί στον κόσμο σπάνια συμφωνούν μεταξύ τους στις κριτικές τους για το ίδιο κρασί.

Η μάθηση στο κρασί δεν σταματάει ποτέ. Το κρασί είναι «ζωντανό», που σημαίνει ότι αλλάζει, εξελίσσεται και εκφράζεται συνεχώς μέσα από καινούριες και διαφορετικές τάσεις, προσεγγίσεις, συνθήκες, ακόμα και τεχνολογικές καινοτομίες.

Η οινογνωσία απαιτεί ανοιχτό μυαλό. Ένας επίδοξος οινογνώστης δοκιμάζει τα πάντα. Ακόμα και ένα χαμηλής ποιότητας ή και ένα αλλοιωμένο κρασί είναι μέρος της απαραίτητης εξάσκησης των αισθητήριων οργάνων μας και μπορεί να μας διδάξει.

Το κρασί υπάρχει -από τα αρχαία χρόνια άλλωστε- για να συνοδεύει το φαγητό. Η οινογνωσία λοιπόν, αποσκοπεί τελικά στην ανεύρεση των ιδανικών συνδυασμών κρασιού και φαγητού, για να επιτύχει την απόλυτη απόλαυση στο τραπέζι.

14/11/2022 Σεμινάριο - Ανάπτυξη Οινογνωσίας

Η διαδικασία της οινογνωσίας

Η οινογνωσία είναι μια διαδικασία πολυαισθητηριακή, όπως όλα τα είδη γευσιγνωσίας. Χωρίζεται σε 3 βασικά μέρη: Εξέταση όψης, Εξέταση οσμής και Εξέταση γεύσης. Ας δούμε αναλυτικά τα βήματα που ακολουθούνται σε κάθε διαδικασία.

1. Εξέταση όψης

Ξεκινάμε βάζοντας μια μικρή ποσότητα κρασιού, περίπου 50ml, σε ένα καθαρό διάφανο ποτήρι κρασιού. Στην συνέχεια γέρνουμε το ποτήρι περίπου στις 45 μοίρες, μπροστά από μια λευκή επιφάνεια σε καλά φωτισμένο χώρο. Κοιτάμε το χρώμα του στο κέντρο αλλά και στις άκρες του ποτηριού. Τα χρώματα στα λευκά κυμαίνονται συνήθως από λευκοκίτρινο έως έντονα χρυσαφί με νότες καφέ, ειδικά για παλαιωμένα λευκά. Στα κόκκινα, συνήθως έχουμε ελαφρύ κόκκινο, βαθύ κόκκινο, μπορντό και αποχρώσεις κόκκινου/καφέ για τα παλαιωμένα. Στα αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά εξετάζουμε πόσο έντονα αφρίζει στο ποτήρι μας. Στις άκρες του ποτηριού κοιτάμε δευτερεύοντα χρώματα, τα οποία πολλές φορές αναφέρονται και ως ανταύγειες. Έπειτα, εξετάζουμε πόσο διαυγές είναι.

Προσοχή, σε αφιλτράριστα κρασιά, όπως επίσης και σε παλαιωμένα, είναι απολύτως φυσιολογικό να υπάρχει θολότητα και ιζήματα. Αυτά είναι τρυγικά άλατα που περιέχονται εκ φύσεως στο κρασί και είναι υπεύθυνα για την οξύτητα του.

2. Εξέταση οσμής

Υπάρχουν 3 βασικές κατηγορίες από όπου προέρχονται τα «αρωματικά χαρακτηριστικά» στην διαδικασία παραγωγής κρασιού. Πρωτογενή αρώματα, είναι αυτά που προέρχονται από την φύση του καρπού, και στα οποία δεν μπορούμε να επέμβουμε. Δευτερογενή αρώματα, είναι αυτά που προσδίδονται στο κρασί κατά την διαδικασία της οινοποίησης, στην οποία μπορούμε να παρέμβουμε έντονα. Τέλος, τριτογενή αρώματα, είναι αυτά που προσδίδονται στο κρασί μετά την οινοποίηση, πχ. από την παλαίωση σε βαρέλια.

14/11/2022 Σεμινάριο - Ανάπτυξη Οινογνωσίας

Συνεχίζουμε λοιπόν τη διαδικασία, με την ίδια ποσότητα κρασιού στο ποτήρι μας, ώστε να μπορούμε να το περιστρέψουμε χωρίς να χυθεί το περιεχόμενο και να το ανακατέψουμε για να απελευθερώσει ευκολότερα τα αρώματά του στον αέρα. Ξεκινάμε μυρίζοντας το κρασί στο ποτήρι, χωρίς να το έχουμε κινήσει πρώτα, για να διακρίνουμε τα αρώματα που απελευθερώνονται άμεσα. Στη συνέχεια αναδεύουμε, ανακινώντας το ποτήρι κυκλικά και ξαναμυρίζουμε. Έπειτα, μετράμε την έντασή του αρώματος, η οποία διακρίνεται σε μικρή, μεσαία και μεγάλη. Η ένταση περιγράφει πόσο γρήγορα φτάνουν σε εμάς τα αρώματα. Αν τα μυρίζουμε εύκολα χωρίς να χρειάζεται να τα ψάχνουμε στο ποτήρι, τότε μιλάμε για μεσαία ένταση. Αν έρχονται πριν καν πλησιάσουμε το ποτήρι και μας γεμίζουν, τότε μιλάμε για μεγάλη ένταση.

Ας δούμε τώρα τις μυρωδιές που συναντάμε ή και αναζητούμε στα κρασιά. Στα λευκά έχουμε συνήθως λευκόσαρκα φρούτα, όπως πράσινο μήλο και αχλάδι, εσπεριδοειδή, όπως λεμόνι, πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ και μικρά λευκολούλουδα. όπως γιασεμί και λεμονανθό. Αν τα κρασιά έχουν παλαιωθεί σε βαρέλι μπορεί να συναντήσουμε ίχνη βανίλιας,βουτύρου και μελιού. Στα κόκκινα, συναντάμε κόκκινα φρούτα του δάσους, όπως βατόμουρο, σμέουρο, και δαμάσκηνο, λουλουδιών, οπως βιολέτα, ευκάλυπτο, λεβάντα, κάποιες φορές ντομάτα, πιπεριά και ελιά, ειδικά στην κλασική οινοποίηση του ξινόμαυρου και βανίλια, σε όσα έχουν παλαιωθεί βαρέλι. Στα ροζέ συναντάμε κεράσι, φράουλα, βύσσινο, τριαντάφυλλο, κρίνο, καραμέλα και κάποιες φορές λουκούμι.

Τι δηλώνουν οι κακές οσμές για το κρασί

Προκειμένου να έχετε μια πιο σφιαρική γνώση, αναφέρουμε ενδεικτικά κάποιες από τις οσμές που μαρτυρούν ότι ίσως κάτι δεν πάει καλά με το κρασί που δοκιμάζουμε.

Η οξείδωση, θυμίζει πολύ τα αρώματα του ξυδιού, και μαρτυρεί το κρασί έχει εκτεθεί σε οξυγόνο. Οσμές που θυμίζουν χαρτόνι, συναντάμε σύνηθως στα κρασιά που περιγράφουμε ως «φελλομένα». Αυτά τα αρώματα αναπτύσσονται στο κρασί, όταν ο φυσικός φελλός έχει μολυνθεί από ένα μικρόβιο, το τριχλωρικό οξύ (TCA). Η οσμή του δέρματος συναντάται, όταν το κρασί έχει προσβληθεί από μικροοργανισμούς, που ονομάζονται «βρετανομύκητες». Να σημειώσουμε εδώ ότι, κάποιες φορές μπορεί τα κρασιά να εμφανίσουν παρόμοιες οσμές, όταν είναι πολύ καιρό αποθηκευμένα ή έχουν εκ φύσεως αυτές τις οσμές, χωρίς να οφείλονται σε βρετανομύκητα. Όταν συναντάμε οσμές που θυμίζουν χαλασμένο αυγό, τότε μιλάμε για αναγωγή, κάτι που σημαίνει ότι κατά την οινοποίηση του κρασιού, αυτό δεν ήρθε σε επαφή όσο οξυγόνο θα έπρεπε.

Χαρακτηριστικά που αξιολογούμε στην οινογνωσία

Πριν προχωρήσουμε στο τελευταίο και πιο σημαντικο μέρος στην οινογνωσία θα αναλύσουμε τα χαρακτηριστικά που παρατηρούμε και αξιολογούμε όταν δοκιμάζουμε το κρασί. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι η οξύτητα, το σώμα, οι τανίνες, η ένταση και η διάρκεια.

Η οξύτητα περιγράφει πόσο ξινό είναι ένα κρασί. Η κλίμακα μέτρησης είναι χαμηλή, μέτρια, υψηλή. Κρασιά που μπορείτε να βρείτε εύκολα και που έχουν υψηλή οξύτητα, για να δοκιμάσετε, είναι ο Ροδίτης, το Σαββατιανό και το Ασύρτικο. 

14/11/2022 Σεμινάριο - Ανάπτυξη Οινογνωσίας

Το σώμα περιγράφει πόσο παχύρευστο ως υγρό είναι το κρασί. Η κλίμακα μέτρησης είναι: καθόλου ή ελαφρύ, μέτριο, γεμάτο/πλούσιο. Για παράδειγμα, το νερό έχει ελαφρύ σώμα, το γάλα μέτριο και η κρέμα γάλακτος πολύ γεμάτο σώμα. Η ποικιλία Syrah δίνει κρασιά με πλούσιο σώμα.

Τανίνες περιέχονται μόνο στα κόκκινα κρασιά (εκτός από 1-2 σπάνιες ξένες λευκές ποικιλίες) και είναι υπεύθυνες για το πόσο στεγνώνει το στόμα μας (στυφότητα) μόλις πιούμε το κρασί. Η κλίμακα μέτρησης συνήθως είναι μαλακές, μέτριες και άγριες/έντονες. Να σημειώσουμε ότι καθώς ένα κρασί παλαιώνει οι τανίνες εξελίσσονται και αποκτούν πιο ήπια χαρακτηριστικά.

Η ένταση περιγράφει πόσο έντονα νιώθουμε τα στοιχεία του κρασού που δοκιμάζουμε. Για παράδειγμα, αν μόλις δοκιμάσουμε μια γουλιά δεχόμαστε έντονα τα στοιχεία του και τις γεύσεις του, τότε μιλάμε για μεγάλη ένταση. Η κλίμακα μέτρησης είναι: μικρή, μέτρια, μεγάλη.

Η διάρκεια περιγράφει πόση ώρα μένουν στο στόμα μας οι γεύσεις από το κρασί που δοκιμάσαμε. Μιλάμε για δευτερόλεπτα. Η κλίμακα μέτρησης είναι μικρή (1-2 δευτερόλεπτα), μέτρια (2-3 δευτερόλεπτα)  και μεγάλη (πάνω από 3 δευτερόλεπτα).

3. Εξέταση γεύσης

Ήρθε η στιγμή να μπούμε στο κύριο κομμάτι στην διαδικασία της οινογνωσίας, που είναι η γευστική δοκιμή. Δοκιμάζουμε λοιπόν, μια γουλιά κρασιού και την περιστρέφουμε παντού στο στόμα μας, ώστε να πάει σε όλους τους γευστικούς μας κάλυκες. Αυτό γίνεται, γιατί κάθε σημείο του στόματος μας είναι υπεύθυνο για διαφορετικό χαρακτηριστικό της γεύσης. Αν μπορούμε, εκείνη τη στιγμή, ρουφάμε και μια δόση αέρα, ώστε το κρασί που υπάρχει μέσα στο στόμα μας να ελευθερώσει καλύτερα τις γεύσεις του.

Στα λευκά κρασιά συνήθως συναντάμε γεύσεις από λευκόσαρκα φρούτα, όπως λεμόνι, κίτρο, γκρέιπφρουτ, ροδάκινο, βερίκοκο, κυδώνι, πορτοκάλι, μήλο, αχλάδι και σε κάποια Chardonnay και Viognier μπορεί να βρείτε και νότες από μπανάνα και ανανά. Όταν τα λευκά παλαιώνονται σε βαρέλι, οι γεύσεις που μας δίνουν συνήθως είναι καραμέλα βουτύρου. Στα ροζέ συναντάμε κόκκινα «ελαφριά» φρούτα, όπως ρόδι, φράουλα, κεράσι και πολύ πιθανό να συναντήσετε και γεύσεις από ανθόνερο. Τέλος, στα κόκκινα κρασιά συναντάμε γεύσεις από κόκκινα και μαύρα φρούτα, όπως κεράσια, βύσσινα, φράουλες, βατόμουρα, δαμάσκηνα, αλλά και μπαχαρικά και μαύρη σταφίδα. Τα παλαιωμένα σε βαρέλι κόκκινα μας δίνουν γεύσεις από βανίλια, βούτυρο και νότες καπνού.

Πλέον έχετε όλα τα εργαλεία για να κάνετε τη δική σας οινογνωσία στο σπίτι. Προμηθευτείτε τα αγαπημένα σας κρασία και πειραματιστείτε!